Kuru kayısı denildiğinde akla ilk gelen şehir hiç şüphesiz Malatya'dır. Malatya, dünya kuru kayısı üretiminin yaklaşık yüzde 80-85'ini tek başına karşılayarak bu alanda tartışmasız dünya lideridir. Malatya kayısısının eşsiz tadı ve kalitesi, bölgenin benzersiz iklim koşullarından kaynaklanmaktadır: sıcak ve kurak yazlar, soğuk kışlar, verimli alüvyal topraklar ve yüksek rakım, kayısı yetiştiriciliği için ideal ortamı oluşturur. Malatya'da yaklaşık 8 milyon kayısı ağacı bulunmakta olup, her yıl 250.000-300.000 ton yaş kayısı üretilmektedir.
Kuru kayısının besin değeri, taze kayısıya kıyasla çok daha yoğundur çünkü kurutma sürecinde su uzaklaştırılırken besinler konsantre hale gelir. 100 gram kuru kayısıda yaklaşık 241 kalori, 3.4 gram protein, 63 gram karbonhidrat ve 7.3 gram diyet lifi bulunur. Potasyum içeriği olağanüstüdür: 100 gramında yaklaşık 1162 miligram potasyum bulunur; bu, muzdan bile daha yüksektir. Potasyum, kan basıncını düzenler, kalp ritmini stabilize eder ve kas fonksiyonlarını destekler. Ayrıca A vitamini (beta-karoten formunda), demir, kalsiyum ve magnezyum açısından da oldukça zengindir.
Kuru kayısının sağlık faydaları oldukça geniş bir yelpazeye yayılır. Yüksek demir içeriği, özellikle kadınlarda ve hamilelerde görülen demir eksikliği anemisine karşı doğal bir destek sağlar. Beta-karoten, güçlü bir antioksidan olarak hücreleri serbest radikal hasarından korur ve bağışıklık sistemini güçlendirir. Diyet lifi açısından zengin olması, sindirim sistemini düzenler ve kabızlık sorununu gidermeye yardımcı olur. Kemik sağlığı için gerekli olan kalsiyum, magnezyum ve fosfor üçlüsünü bir arada barındırır.
Malatya'da kayısı kurutma işlemi geleneksel ve modern yöntemlerle gerçekleştirilir. Geleneksel yöntemde kayısılar güneşte kurutulur ve kükürt işlemi uygulanmazsa koyu kahverengi bir renk alır; bu tür kayısılara "güneşte kurutulmuş doğal kayısı" denir ve antioksidan içeriği daha yüksektir. Kükürt dioksit (SO2) ile muamele edilen kayısılar ise parlak turuncu renklerini korur ve raf ömürleri daha uzun olur. Ancak kükürt hassasiyeti olan bireyler, kükürt işlemi görmemiş doğal kayısıları tercih etmelidir. Endüstriyel kurutma yöntemlerinde ise sıcak hava tünelleri ve vakumlu kurutma sistemleri kullanılmaktadır.
Günlük tüketimde 5-6 adet kuru kayısı (yaklaşık 30-40 gram) idealdir. Kahvaltıda müsli veya yoğurtla, ara öğünde tek başına veya kuruyemişlerle birlikte tüketilebilir. Türk mutfağında kuru kayısı dolması, kayısılı et yemekleri ve kayısılı komposto klasik tarifler arasındadır. Kuru kayısı tatlılarda şeker yerine doğal tatlandırıcı olarak da kullanılabilir. Saklama konusunda, serin ve kuru bir ortamda, hava almayan kaplarda muhafaza edilmelidir; buzdolabında 6-12 ay boyunca tazeliğini korur.